غذاهای محلی اردبیل؛ از آش میوه تا کباب کاسه ای - مالکوم

اردبیل آب وهوای کوهستانی دارد و در نیمی از ایام سال، هوای سرد و بارش باران و برف بر این منطقه حاکم است؛ از همین رو الگوی تغذیه ای منحصربه فردی متناسب با اقلیم منطقه شکل گرفته است. در واقع بسیاری از غذاهای اردبیل همگی با اصول تغذیه در فصل سرد و امکانات موجود هم خوانی دارند. در راس غذاهای سنتی اردبیل می توان به قره حالوا (حلوای سیاه) اشاره نمود که ظاهرا یک نوع حلوا و دسر به شمار میرود و نه قوت اصلی؛ اما در گذشته پیداکردن مواد غذایی در زمستان سخت بوده است و مردم بومی از قره حالوا به عنوان غذای اصلی استفاده می کردند.

قره حالوا انرژی زایی و ارزش غذایی بالایی دارد و غذای کاملی در زمستان محسوب می شد. قورقا (گندم بوداده)، ایشلی چورک (ترکیب انواع سبزیجات یا ترکیب آرد و شکر)، کته (فطیر با سبزی های محلی و گیاهان دارویی)، یرالما کبابی (سیب زمینی کبابی)، بالخ کبابی (ماهی کبابی)، بورانی کبابی (کدو تنبل پخته شده در تنور) و... از دیگر غذاهای اردبیل هستند که می توانند دوباره راه خود را بر سر سفره های مردم این خطه از کشورمان باز نمایند.

غذاهای محلی اردبیل خود از جاذبه های گردشگری آن به شمار می فرایند که کمتر مسافری از آن ها آگاه است. پس برای اینکه قدری با این غذاهای لذیذ آشنا شوید، مطالعه این مقاله را از دست ندهید.

غذاهای محلی اردبیل را بیشتر بشناسید:

• طرز تهیه انواع آش اردبیلی
• طرز تهیه انواع خورش اردبیلی
• طرز تهیه انواع غذاهای نونی اردبیلی
• طرز تهیه انواع پلو اردبیلی
• سایر غذاهای اردبیلی
• طعم غذاهای محلی اردبیل

طرز تهیه انواع آش اردبیلی

آش میوه

آش میوه اردبیل که به آن آش رشته، اریشته آشی و آش آلو نیز گفته می گردد، آشی ترش مزه، بدون سبزی و با انواع میوه های خشک است. این آش اغلب در مناسبت های خاص همانند چهارشنبه سوری، آش پشت پا، افطاری، سفره نذری و... تهیه می گردد.

مواد لازم:

• یک پیمانه برگه قیسی
• یک پیمانه آلبالو خشک
• یک پیمانه آلو بخارا (آلو خورشتی)
• هشت عدد آلو قرمز خشک شده (آلو جنگلی)
• نصف پیمانه زغال اخته خشک
• هشت عدد آلو سیاه
• یک پیمانه عدس خام
• 1.5 پیمانه نخود پخته (حدود سه چهارم پیمانه نخود خام)
• 1.5 پیمانه لوبیا چیتی یا لوبیا قرمز پخته (حدود سه چهارم پیمانه لوبیا خام)
• رشته آش به اندازه لازم
• چهار حبه سیر
• دو عدد پیاز
• سه قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
• نمک و فلفل و زردچوبه به اندازه لازم
• پیازداغ و نعناداغ برای تزیین
• دو عدد عصاره گوشت یا مرغ (دلخواه)

طرز تهیه آش میوه

نخود و لوبیا را از شب قبل خیس کنید و بعد جداگانه بپزید. پیاز را نگینی یا خلالی خرد کنید و همراه با روغن تفت دهید تا طلایی گردد. سپس رب گوجه، نمک، فلفل و زردچوبه را به آن اضافه کنید. در این مرحله می توانید عصاره گوشت یا مرغ را خرد کنید و همراه با هشت تا 10 لیوان آب در قابلمه بریزید و اجازه دهید که جوش بیاید. بعد تمامی آلوها و میوه های خشک که از قبل شسته اید و همین طور عدس خیس خرده را در آن بریزید. صبر کنید تا آلوها نرم گردد و عدس بپزد. حالا نوبت به افزودن نخود و لوبیای پخته به آش است. وقتی همه مواد خوب پخت، رشته آشی را اضافه کنید و وقتی رشته ها پخت و آش جا افتاد، زیر آن را خاموش کنید. آش را در ظرف سرو بکشید و با پیازداغ و نعناداغ سرو کنید. در بعضی دستورهای آشپزی از کوفته های قلقلی ریز (ترکیب گوشت چرخ نموده، یک عدد پیاز رنده شده و نمک و فلفل) نیز برای این آش استفاده می گردد.

آش دوغ

آش دوغ (آیرانلی آش) از آش های محلی اردبیل است که رنگی سفید و طعمی ترش و خوشمزه دارد که به خصوص در فصل زمستان حسابی می چسبد.

مواد لازم برای 4 نفر:

• نیم کیلو سبزی آش پاک شده (تره، گشنیز، شوید)
• چهار لیتر دوغ (ترجیحا ترش)
• یک پیمانه برنج نیم دانه
• یک پیمانه نخود
• 200 گرم گوشت چرخ نموده
• یک عدد تخم مرغ
• نصف پیمانه پیازچه خردشده (دلخواه)
• سیر رنده شده، نعناداغ و نمک به اندازه لازم

طرز تهیه آش دوغ

تخم مرغ را در یک کاسه بریزید و برنج را به آن اضافه کنید و برای یک تا دو دقیقه با قاشق هم بزنید. دوغ را در قابلمه ای روی حرارت بالا بریزید و مخلوط برنج و تخم مرغ را به آن اضافه کنید و تا زمانی که دوغ جوش بیاد، آن را هم بزنید. پس از جوش آمدن دوغ می توانید سبزی آش خردشده، پیازچه خرد شده و نخود را در آن بریزید. گوشت چرخ نموده را همراه با یک پیاز رنده شده، نمک و فلفل به شکل کوفته قلقلی درآورید و به آش اضافه کنید. اجازه دهید غذا با شعله کم بجوشد تا غلیظ گردد. در نهایت نمک غذا را بچشید و نعناداغ و سیر رنده شده در آن بریزید. این آش را می توانید با نعناداغ تزیین و نوش جان کنید.

آش یارما

آش یارما (آش بلغور)، یکی دیگر از آش های سنتی اردبیل است که ماده اصلی آن را بلغور گندم تشکیل می دهد و به همین علت بسیار مقوی و پرخاصیت است. این آش خوشمزه اغلب در اواخر فصل بهار و تابستان میل می گردد.

مواد لازم برای 4 تا 6 نفر:

• سه پیمانه بلغور گندم
• 1.5 پیمانه لوبیا قرمز
• 200 گرم گوجه فرنگی
• یک پیمانه آب غوره
• 400 گرم سبزی آش خردشده
• هشت پیمانه آب گوشت
• نمک، فلفل، زردچوبه و زعفران دم نموده به اندازه لازم
• پنج قاشق غذاخوری پیازداغ

طرز تهیه آش یارما

بلغور و لوبیا را از چند ساعت قبل خیس کنید. گوجه فرنگی را پوره کنید و همراه با روغن و زردچوبه روی حرارت قرار دهید تا قدری آب آن کشیده گردد. آب روی بلغور را دور بریزید و با آب گوشت به پوره گوجه فرنگی اضافه کنید. اگر آب گوشت در دسترس نبود، می توانید از مخلوط آب جوش و عصاره گوشت بهره ببرید. وقتی آب جوش آمد، حرارت زیر آن را کم کنید و اجازه دهید تا بلغور برای یک ساعت کمی نرم گردد. لوبیا را جداگانه بپزید و آب آن را دور بریزید و با پیازداغ در آش بریزید. وقتی بلغور کاملا نرم شد، نوبت به افزودن سبزی آش (اسفناج، تره، جعفری، کمی گشنیز و یک نوع سبزی محلی به نام یملیک که در فارسی به آن شنگ گفته می گردد) است. در نهایت نیز آب غوره را اضافه کنید؛ اما آن را به تدریج در آش بریزید تا ترشی آن بیش از اندازه نگردد. پس از اینکه نمک و فلفل آش را اندازه کردید، آن را در ظرف موردنظر بکشید و روی آش را با نعناع داغ، سیرداغ و پیازداغ تزیین کنید.

آش شیر

مواد لازم برای 4 تا 6 نفر:

• یک لیتر شیر
• 300 گرم گندم پوست کنده
• 60 گرم نخود
• نمک و فلفل به اندازه لازم
• کشمش، گردو، بادام برای تزیین

طرز تهیه آش شیر

گندم را از شب قبل خیس کنید. سپس آن را همراه با نخود و یک لیتر آب روی حرارت قرار دهید تا بپزند و کاملا لعاب دار شوند. وقتی آب گندم و نخود تقریبا کشیده شد، شیر را در آن بریزید و کمی نمک بزنید، شعله را ملایم کنید تا آش جا بیفتد و غلیظ گردد. آش را در ظرف سرو بکشید و روی آن را با کشمش خیس خرده، گردو و بادام خردشده تزیین کنید.

آش گیلدیک

آش گیلدیک یا گیلدیک آشی (نسترن آشی) به خاطر داشتن گوشت، حبوبات، سبزیجات و خشکبار حاوی پروتئین، فیبر و انواع ویتامین و مواد معدنی است و به همین علت در تقویت عمومی و افزایش سطح انرژی بدن و همین طور طراوت و جوان سازی پوست و مو نقش زیادی دارد و می تواند از پوکی استخوان جلوگیری کند.

مواد لازم:

• 250 گرم گوشت چرخ نموده
• یک کیلو سبزی آش (تره، جعفری، گشنیز، اسفناج)
• 500 گرم گل نسترن کوهی
• یک پیمانه برنج نیم دانه
• نخود، لوبیا چیتی و لوبیا قرمز از هرکدام نصف پیمانه
• یک پیمانه مغز گردو
• یک پیمانه آلوچه
• یک پیمانه برگه زردآلو خردشده
• دو پیمانه عصاره مرغ یا گوشت (اختیاری)
• دو عدد پیاز
• 200 گرم لواشک
• نعناداغ و پیازداغ به اندازه لازم
• نمک و فلفل و زردچوبه به اندازه لازم

طرز تهیه آش گیلدیک

گل نسترن را باید از سه روز قبل و حبوبات (نخود، لوبیا چیتی و لوبیا قرمز) را از شب قبل خیس کنید. آلوچه، لواشک خردشده و برگه زردآلو خردشده را نیز برای یک تا دو ساعت بخیسانید. پیاز ها را رنده ریز کنید و آب آن ها را بگیرید؛ سپس همراه با نمک و فلفل و زردچوبه به گوشت چرخ نموده اضافه کنید و با دست خوب ورز دهید و آن را به صورت گوشت قلقلی درآورید.

در قابلمه ای، برنج و 6 پیمانه آب بریزید و اجازه دهید به جوش آید. در ادامه حبوبات پخته را به برنج اضافه کنید. بعد از حدود نیم ساعت نوبت به افزودن سبزی آش، گوشت قلقلی و عصاره مرغ یا گوشت می رسد. وقتی گوشت پخت می توانید به آن لواشک، آلوچه و برگ های زردآلو را اضافه کنید. گل نسترن را نیز از یک صافی رد کنید و همراه با گردو خردشده در قابلمه بریزید. اجازه دهید تا آش با حرارت ملایم جا بیفتد. در پایان نمک و فلفل آن را تنظیم نموده و موقع سرو، با نعناداغ و پیازداغ تزیین کنید.

آش اوماج (عوماج آشی)

آش اوماج یا عوماج آشی از آش های معروف آذری به شمار می رود که در تبریز، اردبیل و بعضی نقاط ایران طبخ می گردد و گزینه ای برای دوران سرماخردگی و حتی پیشگیری از آن است. علاوه بر این، آش اوماج حاوی انواع ویتامین ها، سدیم، پتاسیم، کربوهیدرات، فیبر، کلسیم، آهن، منیزیم و اسید فولیک است.

مواد لازم برای 4 نفر:

• یک پیمانه عدس
• 500 گرم سبزی آش اوماج (تره، مرزه و ریحان بنفش)
• دو عدد پیاز درشت
• 200 گرم اوماج یا رشته آش (حدود دو مشت پر)
• دو قاشق غذاخوری آرد
• نمک، فلفل قرمز، فلفل سیاه و زردچوبه به اندازه لازم
• یک عدد قرص عصاره مرغ
• روغن یا کره به اندازه لازم

طرز تهیه آش اوماج

ابتدا پیاز را به صورت مکعبی درشت خرد کنید و با کمی روغن تفت دهید تا سبک و طلایی گردد. سپس عدس شسته شده، نمک، زردچوبه و آب را به آن اضافه کنید و وقتی جوش آمد، حرارت را کم کنید و اجازه دهید که عدس نیم پز گردد. در ادامه سبزی آش خردشده (از سبزی خشک هم می توانید بهره ببرید)، قرص عصاره مرغ و فلفل سیاه و فلفل قرمز را در آش بریزید. طعم تند و فلفلی، مزه این آش را خیلی بهتر می نماید. پس از اینکه عدس و سبزی خوب پخت، نوبت به اضافه کردن اوماج است. در اواخر کار نیز دو قاشق آرد را در اندازهی آب سرد حل کنید و به آش بیفزایید و خوب هم بزنید. وقتی آش جا افتاد، اندازه کمی کره به آن اضافه کنید تا خوش عطروبو گردد. بعضی افراد در پایانی پخت آش، یک تخم مرغ در آن می ریزند و هم می زنند.

به خمیرهای خردشده بسیار ریز، اوماج می گویند که خمیر آن به دو روش تهیه می گردد. در روش اول، آرد را در اندازهی آب حل می نمایند و به تدریج در آش می ریزند. در روش دوم، در ظرف گودی آرد می ریزند و تاحدی به آن آب اضافه می نمایند که خمیری سفت شکل بگیرد. به این خمیر نمک و زردچوبه می زنند و آن را ورز می دهند و بعد از یک الک رد می نمایند تا به شکل گلوله های کوچکی بیرون آید. این گلوله ها را در آش می ریزند.

یاوان آشی

مواد لازم:

• 500 گرم گوشت دنده یا گردن گوسفند
• 500 گرم اسفناج و گشنیز خردشده
• یک پیمانه عدس پخته
• یک پیمانه برنج نیم دانه
• 50 گرم کره
• یک عدد پیاز درشت
• نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به اندازه لازم

طرز تهیه یاوان آشی

ابتدا گوشت با استخوان گوسفندی را با یک پیاز قاچ شده و زردچوبه بپزید. سپس استخوان آن را جدا نموده و گوشت را ریز کنید. گوشت را همراه با حدود دو لیوان آب گوشت در قابلمه ای بریزید و سپس اسفناج و گشنیز خردشده، عدس پخته، برنج پخته، نمک و فلفل را به آن اضافه کنید. در آخر نمک و کره را در آش بریزید. این آش وقتی جا می افتد، غلظتی کمتر از حلیم دارد.

طرز تهیه انواع خورش اردبیلی

پیچاق قیمه

پیچاق قیمه اردبیلی، خورش خوشمزه ای است که به طور خاص برای مجالس و سفره های نذری طبخ می گردد. این غذا به علت داشتن پروتئین بسیار بالا، به تقویت عمومی و افزایش انرژی بدن یاری می نماید و گزینه ای عالی برای ورزشکاران و بچه ها در حال رشد محسوب می گردد. پیچاق قیمه اردبیل حاوی ویتامین B12، آهن و اسیدفولیک است و از همین رو باعث افزایش گلبول های قرمز خون و برطرف کم خونی می گردد؛ در نتیجه برای زنان باردار مفید است.

مواد لازم برای 3 تا 4 نفر:

• 300 گرم گوشت گوسفندی
• نصف پیمانه خلال بادام
• سه عدد پیاز میانه
• تخم مرغ به تعداد نفرات
• سه قاشق غذاخوری زعفران دم نموده
• یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
• نمک و زردچوبه به اندازه لازم
• ادویه خورشتی، فلفل، دارچین و هل ساییده شده به اندازه لازم
• یک قاشق غذاخوری آب غوره یا آب لیمو

طرز تهیه پیچاق قیمه

ابتدا یک عدد پیاز را در اندازهی کره محلی یا روغن تفت دهید و گوشت قیمه شده را همراه با زردچوبه، فلفل، دارچین و هل ساییده شده به آن اضافه کنید و بعد از کمی تفت، دو لیوان آب جوش در خورش بریزید. زیر غذا را زیاد کنید و وقتی جوش آمد، حرارت را ملایم کنید و اجازه دهید تا نیم پز گردد. در ادامه خلال بادامی را که برای دو تا سه ساعت خیسانده بودید، در اندازه کمی کره تفت دهید و به آن زعفران دم نموده بزنید و در خورش بریزید. دو پیاز دیگر را خلال نازک نموده و سرخ کنید و نیمی از آن را کنار بگذارید و مابقی را همراه با رب گوجه تفت دهید و به خورش بیفزایید. وقتی خلال بادام و گوشت پخت و آب غذا به اندازه شد، بقیه پیازداغ را در غذا بریزید و برای طعم بهتر پیچاق قیمه به آن آب لیمو یا آب غوره بزنید. در آخر به تعداد نفرات تخم مرغ را روی خورش بشکنید و در قابلمه را بگذارید تا تخم مرغ ها بپزد. این خورش را با برنج زعفرانی، سبزی خردن و ماست سرو کنید.

ترشی قورمه

ترشی قورمه یا قورما، خورش خوشمزه ای است که اغلب برای مناسبت های خاص مثل نذری و در ماه مبارک رمضان برای سحری پخته می گردد. این غذا در فصل سرما و همراه با پلو یا کته بسیار لذیذ است و پیازداغ فراوان یکی از دلایل اصلی طعم معرکه آن است. ترشی قورمه را می توانید با گوشت قرمز یا گوشت مرغ تهیه نموده و در نهایت با برنج، سبزی خردن و ماست میل کنید.

مواد لازم برای 4 نفر:

• 300 گرم گوشت گوسفندی
• یک پیمانه لوبیا چشم بلبلی
• 10 عدد آلوچه
• سه عدد پیاز میانه
• دو قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
• یک عدد لیمو عمانی یا سه قاشق غذاخوری آب لیمو یا آب غوره
• دو قاشق غذاخوری زعفران دم نموده غلیظ
• نمک، فلفل، زردچوبه و دارچین به اندازه لازم

طرز تهیه ترشی قورمه

یک عدد پیاز خلالی خردشده را با روغن و کمی نمک تفت دهید. سپس گوشت قیمه شده را به آن اضافه کنید و فلفل و کمی دارچین بزنید و خوب سرخ کنید. در ادامه سه لیوان آب جوش در آن بریزید تا بپزد. لوبیا چشم بلبلی را از دو ساعت جلوتر خیس کنید و بعد آن را همراه با آب روی گاز بگذارید تا نیم پز گردد. دو پیاز دیگر را به صورت خلالی نازک برش بزنید و با روغن و زردچوبه و نمک خوب سرخ کنید و نیمی از آن را کنار بگذارید. در این مرحله رب گوجه فرنگی را به پیاز بیفزایید و تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته گردد. وقتی گوشت نیم پز شد، مخلوط پیازداغ و رب گوجه، یک قاشق زعفران دم نموده، لوبیای نیم پز، آلوچه (از قبل خیس شده) را به آن اضافه کنید. پس از پخت گوشت و لوبیا، لیمو عمانی که از نیم ساعت قبل خیس شده و چند سوراخ با چنگال در آن ایجاد شده است، در خورش بریزید و اجازه دهید که غذا جا بیفتد. در صورت تمایل می توانید به جای لیمو عمانی از آب لیمو یا آب غوره بهره ببرید. در آخر کار مابقی پیازداغ و یک قاشق زعفران دم نموده را به خورش اضافه کنید و بعد از پنج دقیقه حرارت زیر قابلمه را خاموش کنید.

خورش هویج

خورشت هویج (یرکوکی خورشی) از خورش های اصیل آذری است که در اردبیل نیز تهیه می گردد و مواد اصلی تشکیل دهنده آن شامل هویج و گوشت است. این غذا شیرین نیست و به خاطر وجود آلو در آن طعم ملسی دارد. امکان طبخ این خورش با گوشت مرغ یا بوقلمون نیز وجود دارد.

قیمه اردبیل

قیمه اردبیل از خورش های خوشمزه اردبیل است که به آن قیمه خشک نیز می گویند؛ زیرا این قیمه آب ندارد. علاوه بر این، قیمه مذکور گوشت چرخ نموده دارد و در نتیجه خیلی سریع تر و تقریبا در عرض نیم ساعت حاضر می گردد. این قیمه اغلب در شب عید یا چهارشنبه سوری، با پلو زعفرانی سرو می گردد. طعم ترش زرشک با گوشت چرخ نموده فوق العاده است.

مواد لازم برای 4 نفر:

• 400 گرم گوشت چرخ نموده
• پنج قاشق غذاخوری زرشک
• دو عدد پیاز نگینی خردشده
• نصف پیمانه لپه پخته شده
• یک قاشق غذاخوری زعفران دم نموده
• یک قاشق چای خوری زردچوبه
• دو قاشق غذاخوری آب لیمو یا یک عدد لیمو عمانی
• نصف قاشق چای خوری پودر دارچین
• نمک و فلفل سیاه به اندازه لازم
• یک چهارم پیمانه خلال بادام (اختیاری)

طرز تهیه قیمه اردبیل

ابتدا پیاز نگینی را در روغن تفت دهید تا نرم گردد. سپس گوشت چرخ نموده، زردچوبه، دارچین، نمک و فلفل را به پیاز اضافه کنید و هم بزنید تا گوشت تغییر رنگ دهد. لپه را دو ساعت خیس کنید و جداگانه بپزید و همراه با زعفران دم نموده، زرشک و آب لیمو در مایه گوشتی بریزید. خلال بادام را با کمی آب و گلاب بخیسانید و به قیمه بیفزایید.

در تابه را بگذارید و حرارت زیر آن را کم کنید و اجازه دهید تا برای 10 تا 15 دقیقه بپزد. این قیمه اغلب با پلو یا کته سرو می گردد؛ هرچند می توانید آن را با نان نیز میل کنید. برای خوش رنگ شدن این خورش می توانید یک تا دو قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی به آن بزنید.

طرز تهیه انواع غذاهای نانی اردبیلی

تره اسفناج

تره اسفناج از غذاهای ساده و خوشمزه اردبیلی است که علاوه بر اسفناج معمولی می توانید از اسفناج کوهی (شومو تره سی یا اسفناج وحشی) و گیاه غازایاقی در تهیه آن بهره ببرید. اسفناج موجود در این غذای مقوی دارای خاصیت ضدسرطانی است و به کاهش کلسترول خون، تقویت اعصاب، بهبود کم خونی و غیره یاری می نماید.

مواد لازم برای 2 تا 3 نفر:

• نیم کیلو اسفناج
• نصف پیمانه لپه پخته
• دو عدد تخم مرغ
• یک عدد پیاز بزرگ
• دو قاشق غذاخوری زرشک (اختیاری)
• یک قاشق غذاخوری رب انار
• نمک، زردچوبه و فلفل به اندازه لازم

طرز تهیه تره اسفناج

در ابتدا اسفناج شسته شده را درشت خرد کنید و با نصف لیوان آب بپزید و اجازه دهید که آبش کشیده گردد. لپه را نیز با اندازهی آب و کمی نمک بپزید. پیاز را نگینی خرد و در روغن تفت دهید و وقتی طلایی شد، زردچوبه و نمک و اسفناج را به آن اضافه کنید و تفت دهید تا آب اسفناج به طور کامل از بین برود. در ادامه زرشک شسته شده و خیس خرده، رب انار، لپه پخته و تخم مرغ را اضافه و مخلوط کنید و اجازه دهید تا تخم مرغ بپزد. این غذای لذیذ را با نان مصرف کنید.

چیغیرتما

در زبان آذری چیغیرتما به غذاهایی گفته می گردد که در پایانی پخت به آن تخم مرغ می زنند که املت گوجه، معروف ترین آن ها است. چیغیرتما اغلب با بوقلمون، مرغ و غیره آماده می گردد.

مواد لازم برای 3 نفر:

• سه عدد تخم مرغ
• دو تکه سینه مرغ
• یک عدد پیاز درشت
• دو عدد گوجه فرنگی یا یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
• نصف یک فلفل دلمه
• یک قاشق غذاخوری زعفران دم نموده (دلخواه)
• جعفری، نمک، ادویه و زردچوبه به اندازه لازم

طرز تهیه چیغیرتما مرغ

ابتدا پیاز را ریز خرد کنید و در کره تفت دهید تا طلایی گردد. سپس مرغ را به ابعاد نگینی برش بزنید و به پیاز اضافه و خوب سرخ کنید تا بپزد. گوجه فرنگی نگینی خردشده را به این مواد بیفزایید و تاحدی تفت دهید که گوجه ها له شوند. برای خوش رنگ شدن غذا می توانید به اندازه یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی به آن بزنید و کمی تفت دهید تا خامی آن گرفته گردد. بعد از سرخ شدن همه مواد، فلفل دلمه خردشده و زعفران را اضافه کنید. حالا تخم مرغ ها را در یک کاسه بشکنید و با چنگال بزنید تا کاملا مخلوط شوند. سپس تخم مرغ ها را روی مواد بریزید و بدون اینکه آن ها را مخلوط کنید، در ظرف را بگذارید و شعله را کم کنید. وقتی املت درست شد، روی آن جعفری خردشده بریزید و با نان سرو کنید.

یومورتا کوفته سی (کتلت تخم مرغ)

یومورتا کوفته سی از غذاهای قدیمی آذربایجان است که در آن از گوشت استفاده نمی گردد.

مواد لازم برای 4 نفر:

• یک و یک دو پیمانه لپه
• یک پیمانه برنج
• یک عدد پیاز میانه
• دو تا سه عدد تخم مرغ
• 400 گرم سبزی (جعفری، گشنیز، تره، مرزه و ترخون)
• دو قاشق غذاخوری آرد نخودچی
• دو قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
• ادویه، نمک، فلفل سیاه، زردچوبه، پودر سیر به اندازه لازم

طرز تهیه یومورتا کوفته سی

برنج را به صورت کته و بدون روغن بپزید و اجازه دهید که خنک شوند. لپه را بپزید و بعد آن را در غذاساز بریزید و چند پالس بزنید تا خرد گردد؛ اما به طور کامل پودر نگردد. لپه، برنج کته، سبزی خردشده، آرد نخودچی، ادویه و تخم مرغ را خوب با هم مخلوط کنید. سپس از مواد کوفته بردارید، در دست تان به شکل کتلت درآورید و در روغن سرخ کنید. یک عدد پیاز را ریز خرد کنید و با کمی زردچوبه تفت دهید تا طلایی گردد؛ بعد رب گوجه، فلفل سیاه، نمک و کمی پودر سیر به آن بزنید و حدود سه لیوان آب در آن بریزید. وقتی آن جوش آمد، شعله را کم نموده و کوفته ها را در آن قرار دهید تا در مدت 40 دقیقه جا بیفتد و آب سس تقریبا کشیده گردد. این غذا را با سبزی خردن، گوجه، خیارشور و ترشی میل کنید.

آبگوشت بزباش

آبگوشت بزباش اردبیل، نخود، لوبیا سفید و رب گوجه فرنگی دارد و در بعضی موارد به آن آلو سیاه خورشتی و قیسی هم اضافه می گردد.

مواد لازم برای 4 نفر:

• یک پیمانه نخود
• یک پیمانه لوبیا سفید یا چشم بلبلی
• 300 گرم گوشت ماهیچه یا سردست گوسفند
• 100 گرم دنبه
• نمک و فلفل سیاه به اندازه لازم
• دو عدد پیاز
• 20 گرم کره
• یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
• دو عدد گوجه فرنگی
• 300 گرم تره، جعفری، شنبلیله، مرزه و ترخون
• سه عدد لیمو عمانی
• دو عدد سیب زمینی

طرز تهیه آبگوشت بزباش

گوشت و دنبه را همراه با پیاز خردشده، زردچوبه و فلفل سیاه کمی تفت دهید. سپس در آن آب بریزید تا حدی که روی گوشت را بگیرد. وقتی آب جوش آمد، حرارت را کم کنید و بگذارید آرام آرام بپزد. زمانی که گوشت نیمه پز شد، سبزی خردشده را در یک قاشق روغن تفت دهید و بعد همراه لوبیا سفید یا چشم بلبلی (از شب قبل بخیسانید)، نخود و لیمو عمانی به گوشت اضافه کنید. 40 دقیقه آخر پخت، سیب زمینی پوست گرفته و چهار قاچ شده را در آبگوشت بریزد.

کتلت

یکی از ویژگی های متفاوت کتلت اردبیل با سایر کتلت ها، نبود تخم مرغ در آن است.

مواد لازم برای 3 تا 4 نفر:

• 300 گرم گوشت چرخ نموده گوساله
• 300 گرم گوشت چرخ نموده گوسفندی
• یک عدد سیب زمینی میانه
• دو عدد پیاز
• یک قاشق چای خوری پودر تخم گشنیز
• نمک، فلفل قرمز، روغن زیتون و کره به اندازه لازم

طرز تهیه کتلت

پیاز و سیب زمینی را رنده کنید و آب آن ها را بگیرید. پودر تخم گشنیز، نمک، فلفل قرمز و گوشت چرخ نموده را به پیاز و سیب زمینی اضافه نموده و خوب مخلوط کنید و ورز دهید. اندازهی کره و روغن را در تابه بریزید و آن را روی حرارت میانه قرار دهید. از مایه کتلت به اندازه یک نارنگی بردارید، با دست شکل دهید و در روغن سرخ کنید. کتلت را می توانید همراه با نان یا کته، ترشی و سبزی خردن سرو کنید.

کباب کاسه ای

کباب کاسه ای یا کاسه کباب، از خوشمزه ترین غذاهای اردبیل است که از مخلوط جوجه، کوبیده، چنجه و جگر تشکیل می گردد.

مواد لازم:

• 250 گرم فیله گوسفندی
• یک عدد سینه مرغ
• 250 گرم گوشت چرخ نموده
• کنجد و زعفران دم نموده به اندازه لازم
• دل و جگر از هرکدام یک عدد
• دو عدد قلوه
• چهار عدد گوجه فرنگی
• 100 گرم فلفل سبز تند (اختیاری)
• یک عدد فلفل دلمه (اختیاری)
• 50 تا 100 گرم کره حیوانی

طرز تهیه کباب کاسه ای

تهیه چنجه: فیله گوسفندی را هم اندازه جوجه کباب خرد کنید و در پیاز، نمک و فلفل، زعفران و آب لیمو و زعفران برای دو تا سه ساعت یا یک شب مزه دار کنید. سپس چنجه را به سیخ بکشید و کباب کنید.

تهیه جوجه: جوجه ها را نیز در پیاز، زعفران، آب لیمو و فلفل دلمه بخوابانید تا طعم بگیرد.

تهیه کوبیده: گوشت (ترکیبی از گوشت گوساله و گوسفند) را دو تا چهار بار چرخ نموده و با نمک و فلفل و کمی زعفران مخلوط کنید و خیلی خوب ورز دهید. گوشت را برای دو تا سه ساعت در یخچال استراحت دهید.

تهیه دل و جگر و قلوه: دل و جگر و قلوه را به همان اندازه جوجه ها برش بزنید و در سیخ کنید.

کباب ها را همراه با گوجه های کبابی در یک کاسه قرار دهید و روی آن کره ذوب شده بریزید و با کنجد و ریحان تزیین و میل کنید.

تاس کباب

مواد لازم برای 6 نفر:

• چهار عدد ران مرغ
• دو عدد سینه مرغ
• دو حبه سیر خردشده
• 200 گرم موسیر پوست گرفته
• 500 میلی لیتر عصاره مرغ
• یک قاشق غذاخوری عسل
• دو قاشق غذاخوری روغن زیتون
• 200 تا 300 گرم گردو آسیاب شده
• نمک، زردچوبه، سماق و زعفران ساییده به اندازه لازم
• دو عدد چوب دارچین
• یک قاشق مرباخوری پودر زنجبیل یا اندازهی زنجبیل تازه رنده شده
• یک قاشق مرباخوری پودر تخم گشنیز
• یک قاشق مرباخوری پودر زیره
• دو قاشق غذاخوری گشنیز تازه خردشده

طرز تهیه تاس کباب

تکه های مرغ را به نمک و زردچوبه و فلفل آغشته کنید تا مزه دار شوند و سپس آن ها را در اندازهی روغن سرخ کنید. مرغ ها را کنار بگذارید و موسیر را در تابه بریزید و تفت دهید تا طلایی گردد. بعد نوبت به افزودن پودر زنجبیل، سیر رنده شده، پودر تخم گشنیز، چوب دارچین، پودر زیره و زعفران می رسد که باید برای چند ثانیه تفت بخورند. در ادامه گردوی آسیاب شده را اضافه کنید و هم بزنید تا مزه ها به خرد هم بفرایند. حالا تکه های مرغ را به تابه برگردانید و عصاره مرغ و عسل را اضافه کنید. در این مرحله می توانید حرارت را کم کنید و اجازه دهید که غذا به آرامی بپزد و جا بیفتد یا اینکه آن را برای مدت 40 دقیقه در فری قرار دهید که از قبل گرم شده است. در نهایت روی تاس کباب را با جعفری ساطوری تزیین و سرو کنید.

دلمه برگ مو

تفاوت دلمه برگ مو اردبیل با سایر شهرهای آذربایجان در این است که در آن سبزی نمی ریزند و اغلب شیرین درست می گردد؛ علاوه بر این، برخلاف دلمه تبریز، گوشت چرخ نموده یکی از مواد تشکیل دهنده آن است.

مواد لازم برای 4 تا 5 نفر:

• 250 گرم گوشت چرخ نموده
• یک پیمانه برنج پخته شده
• نصف پیمانه لپه پخته شده
• یک پیمانه شکر
• نصف پیمانه سرکه
• حدود 20 عدد برگ مو
• یک عدد پیاز میانه
• نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به اندازه لازم
• 1.5 پیمانه آب
• سه قاشق غذاخوری روغن

طرز تهیه دلمه برگ مو

گوشت، لپه و برنج پخته، یک عدد پیاز رنده شده، روغن، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه را با هم مخلوط کنید و خوب ورز بدهید. برگ های مو را برای چند دقیقه در آب جوش قرار دهید تا نرم شوند و بتوانید آن ها را به راحتی بپیچید. به اندازه یک قاشق از مواد گوشتی بردارید و روی یک برگ مو قرار دهید و آن را به شکل بقچه تا کنید. در قابلمه یک لیوان آب بریزید و بشقابی را به صورت وارونه کف آن بگذارید. حالا دلمه ها را کف قابلمه به صورت فشرده بچینید. آب، اندازهی روغن، شکر و سرکه را مخلوط کنید و روی دلمه ها بریزید. حرارت زیر قابلمه را کم کنید و اجازه دهید که دلمه ها بپزد و آب آن تقریبا کشیده گردد.

ساج کباب

مواد لازم برای 4 نفر:

• یک کیلو گوشت گوسفند
• سه عدد پیاز
• چهار قاشق غذاخوری روغن حیوانی
• یک عدد نان لواش خشک
• یک پیمانه ماست
• دو حبه سیر له شده
• نمک و فلفل به اندازه لازم

طرز تهیه ساج کباب

گوشت خورشتی را با یک عدد پیاز بپزید؛ در حدی که خیلی پخته نگردد و یک لیوان آب گوشت باقی بماند. دو پیاز دیگر را نگینی یا خلالی خرد کنید و در روغن حیوانی یا کره تفت دهید و بعد گوشت پخته، نمک و فلفل سیاه را به آن بیفزایید و آن ها را از تابه خارج کنید. حالا نان لواش خشک خردشده را کمی در روغن سرخ کنید. موقع سرو، نان های سرخ شده را در ظرف بکشید و روی آن آبگوشت بریزید. سپس مخلوط ماست و سیر له شده را روی آن بدهید و در نهایت مایه گوشتی را روی مواد بگذارید.

مرجی شورباسی

مرجی شورباسی یا شوربای عدسی از غذاهای فوق العاده خوشمزه استان های ترک زبان از جمله اردبیل است. عدس ماده اصلی این غذا را تشکیل می دهد و مابقی مواد آن سلیقه ای است.

مواد لازم برای 2 تا 3 نفر:

• 250 گرم گوشت دنده یا گردن گوسفند با استخوان
• 250 گرم عدس
• 6 عدد آلوچه درشت و تیره (اختیاری)
• یک عدد پیاز درشت
• نمک، فلفل و زردچوبه به اندازه لازم

طرز تهیه مرجی شورباسی

گوشت را با پیاز قاچ شده و زردچوبه و آب بپزید. استخوان های گوشت را جدا نموده و آن را ریش ریش یا تکه تکه کنید و به آب گوشت برگردانید. عدس پخته و آلو خیس خرده را به گوشت اضافه کنید و اجازه دهید تا جا بیفتد. این غذا باید غلظتی مثل عدسی داشته باشد و می توانید آن را با نان میل کنید. در صورت تمایل در آن هویج نگینی و رشته سوپی بریزید. به جای آلو می توانید از آب لیمو بهره ببرید تا به آن مزه بیشتری بدهد.

خینگل

مواد لازم برای 3 نفر:

• دو پیمانه سرخالی آرد
• 150 گرم گوشت چرخ نموده
• یک عدد پیاز
• دو پیمانه ماست
• سه حبه سیر
• دو قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی (اختیاری)
• نمک، زردچوبه و زعفران دم نموده به اندازه لازم

طرز تهیه خینگل

آرد را در ظرف مناسبی بریزید و یک قاشق مرباخوری نمک به آن اضافه کنید. در ادامه به تدریج در آن آب بریزید تا خمیر نسبتا سفتی به دست آید. روی خمیر را بپوشانید تا برای یک ساعت استراحت کند. حالا خمیر را روی سطح آردپاشی شده به ضخامت سه میلی متر باز کنید و آن را به ابعاد سه در سه سانتی متر برش بزنید. برش های خمیر را برای 30 دقیقه در هوای باز قرار دهید تا خشک گردد. در قابلمه بزرگی، آب، نمک و زردچوبه بریزید و وقتی جوش آمد، خمیرها را در آن بریزید و صبر کنید تا از حالت خامی درآید. بعد آن را آبکش کنید و روی آن کمی آب سرد بدهید. گوشت چرخ نموده و پیاز نگینی را با هم تفت دهید و به آن رب گوجه و زعفران دم نموده بزنید. در آخر خینگل را در ظرف بکشید، روی آن ماست، سیر رنده شده و مایه گوشتی بریزید و سرو کنید.

کوفته

کوفته اردبیل تفاوت هایی با کوفته تبریزی دارد؛ به این ترتیب که از نظر اندازه کوچک تر و اندازه لپه، برنج و سبزی آن کمتر است.

مواد لازم:

• 500 گرم گوشت چرخ نموده (مخلوط گوشت گاو و گوسفند)
• یک عدد تخم مرغ
• نصف پیمانه لپه پخته
• یک چهارم پیمانه برنج نیم دانه
• دو عدد پیاز میانه
• آلو بخارا، زرشک، مغز گردو و مغز بادام به اندازه لازم
• سه قاشق غذاخوری سبزی خشک (نعناع، مرزه و ریحان)
• نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به اندازه لازم

طرز تهیه کوفته

گوشت چرخ نموده را با نمک، فلفل سیاه و زردچوبه مخلوط کنید و آن را همرا با یک عدد پیاز و لپه پخته چرخ کنید تا حسابی سفت و چسبناک گردد. برنج خشک نیم دانه، تخم مرغ و سبزی کوفته را به مخلوط گوشت اضافه و خوب مخلوط کنید. از کوفته به اندازه یک پرتقال بردارید، وسط آن را گود کنید و در داخلش آلو بخارا، زرشک، مغز گردو، مغز بادام و پیازداغ قرار دهید و کوفته را خوب گرد کنید. برای تهیه سس کوفته، یک عدد پیاز را در اندازهی روغن سرخ کنید و کمی رب گوجه فرنگی و زردچوبه به آن بزنید و حدود دو لیتر آب جوش در آن بریزید، وقتی آب جوش آمد کوفته ها را در آن قرار دهید و بگذارید با حرارت ملایم بپزد و آبش غلیظ گردد. این کوفته را با نان سنگک، پیاز و ترشی میل کنید.

سوغان سو

سوغان سو به معنای آب و پیاز است که در تهیه آن از گوشت استفاده نمی گردد و خیلی سریع حاضر می گردد.

مواد لازم برای 3 نفر:

• دو عدد پیاز میانه
• 200 تا 300 گرم رشته آشی
• دو عدد تخم مرغ
• نمک، فلفل و زردچوبه به اندازه لازم
• یک عدد عصاره گوشت (اختیاری)
• یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی (اختیاری)
• یک لیتر آب

طرز تهیه سوغان سو

پیاز نگینی را در روغن تفت دهید و بعد به آن نمک و فلفل و زردچوبه بزنید. در صورت تمایل می توانید از عصاره گوشت نیز در این غذا بهره ببرید. در ادامه رب را همراه با پیاز تفت دهید و بعد در آن آب بریزید. وقتی جوش آمد، رشته آش رو اضافه کنید و اجازه دهید که رشته ها بپزد. سپس تخم مرغ ها را در آن بشکنید؛ طوری که سفیده و زرده از هم جدا نگردد. بگذارید که غذا با شعله ملایم جا بیفتد. در نهایت نیز در آن نان خرد نموده و میل کنید.

ساج ایچی

ساج ایچی از مواد اولیه ای نظیر کره، پیاز، ماست، سیر و گوشت قرمز تشکیل می گردد. برای تهیه این غذا باید پیاز را درشت رنده کنید و با کمی کره تفت دهید؛ سپس گوشت خورشتی (یا فیله مرغ) را به آن اضافه نموده و تا حدی سرخ کنید که رنگش تغییر کند. اندازهی کمی آب در آن بریزید و اجازه دهید که گوشت بپزد. در آخر ماست (ترجیحا ترش و غلیظ) و کمی آرد را با هم مخلوط کنید و در آن بریزید. وقتی طعم مواد به خرد هم رفت، نمک و فلفل و یک حبه سیر رنده شده را اضافه کنید، آن را هم بزنید و از روی حرارت بردارید.

کوکو اسفناج با گوشت چرخ نموده (کوکو اردبیلی)

کوکو اسفناج با گوشت چرخ نموده را می توانید به صورت گرم یا سرد و همین طور با نان، کته یا پلو سرو کنید.

مواد لازم برای 5 تا 6 نفر:

• 200 گرم اسفناج
• 200 گرم گوشت چرخ نموده
• چهار عدد سیب زمینی
• یک عدد پیاز درشت
• چهار تا پنج عدد تخم مرغ
• سه قاشق غذاخوری گردوی خردشده
• دو قاشق غذاخوری زرشک
• نصف قاشق غذاخوری جوش شیرین
• نمک، فلفل و زردچوبه به اندازه لازم

طرز تهیه کوکو اسفناج با گوشت چرخ نموده

گوشت چرخ نموده، پیاز رنده شده، نمک و فلفل را در اندازهی روغن تفت دهید تا گوشت سرخ گردد و رنگ قهوه ای بگیرد. اسفناج را همراه با نصف پیمانه آب برای حدود پنج دقیقه بپزید و بعد آبکش کنید تا آب اضافی آن خارج گردد. سیب زمینی را نیز آب پز کنید. مایه گوشتی، اسفناج و سیب زمینی را با هم چرخ نموده و سپس تخم مرغ، زردچوبه، جوش شیرین، زرشک و گردوی خردشده را به آن اضافه و خوب مخلوط کنید. در تابه روغن بریزید؛ وقتی داغ شد، مایه کوکو را در آن بریزید تا سرخ گردد. این کوکو را می توانید با کته یا پلو و همین طور نان میل کنید.

طرز تهیه انواع پلو اردبیلی

سوتی پلو

سوتی پلو یکی دیگر از غذاهای محلی اردبیل است که معمولا در چهارشنبه سوری و شب عید تهیه شده و در کنار آن ماهی دودی (تن ماهی یا هر نوع ماهی دیگری)، کشمش، خرما و روغن حیوانی سرو می گردد. علاوه بر این، این غذا به حدی پرخاصیت است که اغلب پای ثابت سفره های افطاری و سحری است. در زبان آذری سوت به معنای شیر است و به همین علت این غذا با نام های دیگری همانند شیرین برنج، شیر پلو و شیرپز نیز شناخته می گردد.

مواد لازم برای 2 تا 3 نفر:

• دو پیمانه برنج
• دو پیمانه شیر
• نصف پیمانه آب
• 50 گرم کره محلی
• گردو، خرما و کشمش به اندازه لازم
• سه قاشق غذاخوری زعفران دم نموده

طرز تهیه سوتی پلو

برنج را بشویید و همراه با شیر، آب، زعفران و نصف کره روی حرارت بگذارید تا بپزد و کته گردد. در قابلمه را به هیچ عنوان نبندید تا شیر سر نرود. وقتی آب و شیر کاملا جذب برنج شد، در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید برای 20 دقیقه دم بکشد.

نصف دیگر کره را در تابه ای بریزید و کشمش و خرما و گردو خردشده را به صورت جداگانه برای مدت کوتاهی در آن تفت دهید. وقتی کته آماده شد، آن را در ظرف سرو بکشید و روی آن را با کشمش و خرما و گردو تزیین کنید. این غذا را می توانید با ماهی دودی یا تن ماهی نوش جان کنید.

کشمش پلو

کشمش پلو علاوه بر خواص منحصربه فردش، طعمی شیرین و لذیذ دارد و به همین علت بین اهالی اردبیل بسیار پرطرفدار است.

مواد لازم برای 5 تا 6 نفر:

• پنج پیمانه برنج
• دو پیمانه آب
• چهار پیمانه شیر
• 200 گرم کشمش
• نمک و روغن به اندازه لازم
• هل، دارچین و زنجبیل به اندازه لازم

طرز تهیه کشمش پلو

برنج را بشویید و به آن شیر، آب، نمک و روغن اضافه کنید و آن ها را روی شعله گاز بگذارید تا آب و شیر جذب برنج گردد. در این مرحله کشمشی که از قبل شسته اید و خشک شده است، با کمی کره روی حرارت تفت دهید و به آن نمک و ادویه بزنید. سپس آن را روی سطح برنج کته بریزید و اجازه دهید تا با بخار بپزد و برنج دم بکشد. حتما حرارت زیر قابلمه را کم کنید تا برنج نسوزد. کشمش پلو را می توانید با مرغ (آب پز یا سرخ شده) نیز میل کنید.

باسترما پلو

باسترما پلو (باسدیرما پلو)، غذا بسیار خوشمزه اردبیل و آستارا است که اصل آن به بادکوبه (باکو) می رسد. این غذا مشابه ته چین است و از آنجا که مواد گوشتی لای برنج قرار می گیرد و دیده نمی گردد، به آن باسترما پلو یا دفن شده می گویند. با این حال، نحوه پخت آن به دو صورت است؛ به این ترتیب که می توانید تکه های مرغ را کف قابلمه بچینید و روی آن برنج بریزید یا یک ردیف سیب زمینی کف قابلمه بگذارید و بعد نصف برنج آبکشی را بریزید، مرغ ها را وسط برنج قرار دهید و مابقی برنج را روی آن بریزید. این غذای محلی با اردک، مرغ، گوشت قرمز به خصوص گوشت گردن یا ماهیچه گوسفند تهیه می گردد.

باسترما پلو حاوی انواع ویتامین ها، کربوهیدرات، پروتئین، کلسیم، فسفر، آهن، روی (زینک)، فیبر، اسیدفولیک، امگا 3، پلی فنول، سلنیوم، گلوکز و فراکتوز و... است. فیبر موجود در این غذا در بهبود عملکرد دستگاه گوارش و روده تاثیر بسزایی دارد؛ ضمن اینکه به تقویت بینایی و سیستم قلبی عروقی یاری می نماید.

مواد لازم برای 2 تا 3 نفر:

• سه تا چهار تکه مرغ
• دو عدد پیاز میانه
• یک عدد سیب زمینی
• دو پیمانه برنج ایرانی
• سه قاشق غذاخوری کره محلی
• نصف لیوان زعفران دم نموده
• نمک، فلفل سیاه، چوب دارچین به اندازه لازم

طرز تهیه باسترما پلو

تکه های مرغ را همراه با پیاز قاچ شده، زردچوبه، نمک، فلفل سیاه، چوب دارچین و آب روی حرارت قرار دهید تا برای نیم ساعت آب پز شوند. برنج را از یک تا دو ساعت قبل با کمی نمک خیس نموده و بعد آن را به روش آبکشی بپزید.

کف یک قابلمه نچسب اندازهی روغن و زعفران دم نموده غلیظ بریزید، مرغ های نیم پز را از آب مرغ بیرون بیاورید و کف قابلمه بچینید و در جاهای خالی می توانید حلقه های سیب زمینی بگذارید. حالا اندازهی زعفران غلیظ روی آن ها بریزید. نصف اندازه برنج را با زعفران مخلوط کنید و روی مرغ ها بریزید و با پشت قاشق فشرده کنید. مابقی برنج را سفید نگه دارید و روی برنج رعفرانی بریزید؛ بعلاوه برای طعم بهتر غذا می توانید لابه لای برنج، پیازداغ کاراملی بدهید. مجددا با قاشق کمی فشار دهید و کره محلی روی آن بگذارید. در این مرحله روی آن دمکنی بگذارید و اجازه دهید تا با حرارت ملایم برای یک ساعت دم بکشد. خوشمزگی این پلو به طعم و عطر کره محلی و زعفران زیاد آن است؛ پس در مصرف آن ها دست ودلباز باشید.

روش دوم برای 3 نفر: 300 گرم گوشت قرمز خورشتی را همراه با یک عدد پیاز و اندازهی آب بپزید. یک پیاز دیگر را نگینی و در روغن سرخ کنید. سپس گوشت پخته شده، دو قاشق غذاخوری زعفران دم نموده، نصف پیمانه مربای به، نصف پیمانه مربای ازگیل، یک پیمانه گردوی خردشده را پیاز اضافه کنید و برای سه تا چهار دقیقه تفت دهید. ته قابلمه کمی روغن بریزید و اجازه دهید گرم گردد. سیب زمینی حلقه شده را ته قابلمه بچینید و کمی زعفران روی آن بریزید. روی آن برنج آبکش شده بریزید و حالا مایه گوشتی را قرار دهید. باقی برنج را روی گوشت بریزید و با پشت قاشق کمی فشرده کنید. زعفران را روی برنج بدهید، چند تکه کره روی آن بگذارید و روی آن دمکنی قرار دهید تا دم بکشد.

دمی یارما

دمی یارما از جمله غذاهای سریع اردبیل است؛ زیرا بلغور خیلی سریع پخته شده و از آنجا که از گوشت چرخ نموده و هویج و سیب زمینی خردشده در آن استفاده می گردد، مدت زمان تهیه و پخت این غذا بیشتر از یک ساعت نخواهد بود.

مواد لازم برای 4 نفر:

• یک پیمانه بلغور گندم (یارما)
• دو عدد سیب زمینی کوچک
• دو عدد هویج کوچک
• دو عدد پیاز
• 100 گرم گوشت چرخ نموده
• یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
• 2.5 پیمانه آب
• نمک، فلفل و زردچوبه به اندازه لازم

طرز تهیه دمی یارما

سیب زمینی و هویج را به شکل نگینی برش بزنید. پیاز را خلالی خرد کنید و در اندازهی روغن تفت دهید. سپس گوشت را همراه با نمک و فلفل و زردچوبه به پیاز اضافه کنید و خوب تفت دهید تا رنگش تغییر کند. در ادامه رب گوجه فرنگی، هویج و سیب زمینی را به آن ها اضافه کنید و هم بزنید. پس از اینکه کمی تفت خرد، بلغور (از قبل خیس کنید) و حدود 2.5 پیمانه و نمک را به باقی مواد بیفزایید. وقتی آب جوش آمد، زیر آن را کم کنید، دمکنی بگذارید و اجازه دهید تا آب به طور کامل جذب بلغور شده و مثل کته گردد. این غذا را می توانید بدون گوشت نیز درست کنید.

رشته پلو با قیسی

رشته پلو با قیسی از جمله غذاهای اردبیل است که بیشتر در فصل زمستان طبخ می گردد.

مواد لازم برای 4 نفر:

• دو پیمانه برنج
• یک پیمانه رشته پلویی
• 200 تا 300 گرم گوشت خورشتی
• یک پیمانه قیسی
• یک عدد پیاز میانه
• زعفران دم نموده و کره محلی به اندازه لازم
• یک عدد چوب دارچین
• نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به اندازه لازم

طرز تهیه رشته پلو با قیسی

پیاز نگینی را در روغن یا کره تفت دهید و بعد گوشت، زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و تفت دهید تا رنگش تغییر کند. یک تکه چوب دارچین و آب به آن اضافه کنید و اجازه دهید که گوشت بپزد و کم آب گردد. در اواخر پخت کمی زعفران دم نموده در آن بریزید. برنج را از یک ساعت قبل خیس کنید. در ادامه آن را همراه با اندازه کمی نمک در آب در حال جوش بریزید و در دو دقیقه آخر رشته را اضافه کنید و برنج را کمی زنده تر آبکش کنید. حالا رشته پلوی آبکشی را در یک قابلمه بریزید و روی آن کمی کره ذوب شده بریزید و آن را دم کنید. قیسی ها را با کمی کره تفت دهید و روی پلو بریزید تا بپزد. در نهایت رشته پلو را در دیس بکشید و روی آن را با گوشت پخته، قیسی و برنج زعفرانی تزیین کنید. علاوه بر این می توانید قیسی تفت خرده را به گوشت اضافه کنید و لابه لای پلو بدهید و بعد برنج را دم کنید.

سایر غذاهای اردبیل

خشیل

خشیل یکی دیگر از غذاهای سنتی اردبیل است که با بلغور گندم پخته می گردد و می توانید آن را برای صبحانه میل کنید؛ هرچند که به خاطر طعم شیرینش برای دسر نیز به کار می رود. این غذای مقوی و پرکالری که ظاهری شبیه به حلیم دارد، برای روزهای سرد سال بسیار مناسب است و برای چند ساعت شما را سیر نگه خواهد داشت.

مواد لازم برای 4 نفر:

• یک پیمانه بلغور گندم
• سه پیمانه آب
• یک قاشق غذاخوری آرد
• شیره توت یا شیره انگور یا عسل به اندازه لازم
• کره (ترجیحا کره محلی یا روغن زرد) به اندازه لازم
• دارچین به اندازه لازم
• یک پنس نمک
• زردچوبه (اختیاری)

طرز تهیه خشیل

بلغور را یک ساعت خیس کنید و سپس همراه با آب و زردچوبه روی حرارت بگذارید تا بپزد و لعاب بیندازد. در صورتی که آب آن کم شد و هنوز نپخته بود، می توانید به آن آب اضافه کنید. در این مرحله کره را در آن بریزید. آرد را در نصف لیوان آب حل نموده و با اندازه کمی نمک به بلغور اضافه کنید. وقتی آرد از خامی عایدی و خشیل غلیظ شد و غلظتی مثل حلیم پیدا کرد، حرارت را خاموش کنید. آن را در ظرف سرو بکشید و با دارچین، کره آب شده و شیره توت یا انگور یا عسل تزیین و نوش جان کنید.

قویماق

قویماق یا کاچی از غذاهای سنتی آذربایجان است که پخت آن در تبریز و اردبیل رواج دارد. این دسر خوشمزه به صورت داغ و سرد سرو می گردد. استفاده از آرد و کره در قویماق باعث شده است که کالری و انرژی بالایی داشته باشد.

مواد لازم:

• 300 گرم آرد (مخلوط آرد برنج و آرد گندم)
• 200 گرم شکر
• 200 گرم کره
• یک لیوان گلاب
• حدود هفت لیوان آب
• یک قاشق مرباخوری پودر هل
• پودر پسته و پودر دارچین برای تزیین

طرز تهیه قویماق

مخلوط آرد برنج و آرد گندم را همراه با کره روی حرارت ملایم قرار دهید و آن را تاحدی تفت دهید که طلایی گردد. شکر و آب را در ظرف دیگری بریزید و روی حرارت قرار دهید تا شکر آب گردد. در ادامه زعفران دم نموده و گلاب را به مخلوط شکر و آب بیفزایید و حرارت را خاموش کنید. سپس این شهد را به آرد اضافه کنید و هم بزنید؛ در قابلمه را بگذارید و 10 تا 20 دقیقه صبر کنید تا قویماق بپزد و به روغن بیفتد. در آخر پودر هل را در آن بریزید و حرارت را خاموش کنید. قویماق را در ظرف موردنظر بکشید و با پودر پسته و پودر دارچین تزیین کنید.

دویماج

دویماج از غذاهای سنتی ایرانی، به ویژه استان های ترک زبان است که در اردبیل نیز تهیه می گردد. اهالی این منطقه از کشور این غذا را به عنوان یک عصرانه خوشمزه و ساده در عصرهای بلند تابستانی همراه با میوه هایی مثل انگور و هندوانه میل می نمایند. علاوه بر این، دویماج گزینه ای عالی در سر سفره های افطاری به شمار میرود.

مواد لازم برای 4 نفر:

• 200 گرم پنیر
• چهار عدد نان لواش خشک شده
• 100 گرم کره
• آب یا دوغ به اندازه لازم
• دو قاشق غذاخوری سبزی
• گردو به اندازه لازم

طرز تهیه دویماج

نان لواش خشک شده را خرد کنید و در کاسه ای بریزید. آب یا دوغ را کم کم به آن اضافه و مخلوط کنید. نان ها نباید له شوند و در همین حد که دیگر خشک نباشند، کفایت می نماید. پنیر خرد یا رنده شده، گردو خردشده، کره مذاب، سبزی های معطر اعم از جعفری و شوید را به نان اضافه نموده و تمامی مواد را خوب با هم مخلوط کنید. روی ظرف را بپوشانید و یک تا دو ساعت به مواد استراحت دهید تا چسبندگی لازم را پیدا نمایند. پس از گذشت این مدت زمان، یک قاشق غذاخوری از مواد کف دست تان بگذارید و آن را گرد کنید. علاوه بر این می توانید از قالب های سیلیکونی برای تهیه دویماج بهره ببرید.

کته (ختاب)

کته یا ختاب، یکی دیگر از غذاهای آذری است که در اردبیل نیز رواج دارد. برای تهیه این غذای لذیذ بهاری، از خمیر آرد گندم، سبزی های محلی بهاری، برنج، لپه و رب انار استفاده می گردد.

مواد لازم برای 3 تا 4 نفر:

• یک چونه خمیر نان بربری
• سه عدد پیاز میانه
• 300 گرم سبزی محلی (شومون تره، غازایاقی، اولیک)
• نصف پیمانه لپه پخته
• نصف پیمانه برنج نیم دانه پخته
• یک قاشق غذاخوری رب انار
• دو قاشق غذاخوری زرشک
• نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به اندازه لازم
• یک عدد تخم مرغ برای رومال
• کره به اندازه لازم

طرز تهیه کته

ابتدا سبزی ها را بشویید و خرد کنید؛ سپس آن ها را همراه با نصف لیوان آب بپزید و اجازه دهید که آبش کاملا کشیده گردد. در صورتی که سبزی محلی نداشتید، می توانید این غذا را با اسفناج تهیه کنید. پیازهای نگینی خردشده را با روغن تفت دهید و بعد به آن نمک و زردچوبه بزنید. سبزی پخته بدون آب، زرشک شسته شده، لپه و برنج پخته و رب انار را به پیازداغ اضافه و خوب مخلوط کنید. خمیر نان بربری را پهن کنید و چند قاشق از این مایه روی نصف خمیر قرار دهید. حالا نیمه دیگر خمیر را روی آن بیاورید و لبه ها را بهم وصل کنید. یک عدد تخم مرغ در کاسه ای بشکنید و آن را با چنگال کمی بزنید تا از لختگی درآید و بعد با برس روی خمیر بمالید. این خمیر شکم پر را در سینی فر چرب شده قرار دهید و در دمای 170 درجه سانتی گراد فر بگذارید تا بپزد. پس از پخت، تا نان داغ است روی آن کره بمالید. این غذا را می توانید روی تابه رژیمی بپزید یا در روغن سرخ کنید.

قیساوا

قیساوا (املت تخم مرغ و خرما) از غذاهای پرطرفدار بین اهالی اردبیل به شمار می رود. از آنجا که در تهیه این غذا از قیسی استفاده می گردد، به آن قیساوا می گویند؛ هرچند که این غذا را با خرما نیز تهیه می نمایند. قیساوا را می توانید برای صبحانه (به خصوص در زمستان)، ناهار (همراه با برنج) و شام (همراه با گردو) میل کنید.

مواد لازم برای 4 نفر:

• 30 عدد خرما بدون هسته
• دو تا سه عدد تخم مرغ
• 10 عدد گردو
• 20 گرم کره
• یک قاشق غذاخوری شیر
• یک قاشق غذاخوری پودر دارچین (اختیاری)
• 60 گرم گردو خردشده
• 60 گرم پسته خردشده برای تزیین

طرز تهیه قیساوا

در ابتدا فر را روی دمای 180 درجه سانتی گراد تنظیم کنید. هسته خرماها را درآورید و یک چهارم یک گردو را داخل آن بگذارید و آن ها در ظرف نسوزی بچینید. در ظرفی دیگری، تخم مرغ و شیر را مخلوط کنید و روی خرماها بریزید. حالا در فاصله بین خرماها، گردوی خردشده بریزید. مواد را در طبقه وسط فر قرار دهید تا تخم مرغ خود را ببندد و بپزد. سپس آن را از فر بیرون آورید و کره ذوب شده روی آن بمالید و با پودر دارچین و پسته خردشده تزیین کنید. این غذا را روی گاز هم می توانید تهیه کنید. برای این منظور خرماهای هسته گرفته و خردشده و گردوی خردشده را در کره تفت دهید و تخم مرغ زده شده را به آن اضافه کنید و اجازه دهید که بپزد.

طعم غذاهای محلی اردبیل

غذاهای محلی اردبیل به حدی متنوع و خوشمزه هستند که می توانند جوابگوی هر سلیقه و ذائقه ای باشند. از غذای ساده ای مثل قیساوا گرفته تا آش میوه با آن همه مخلفات و آلوهای خوشمزه، هر کسی را وسوسه می نمایند تا برای یک بار هم که شده آن ها را امتحان نمایند.

اگر عاشق کباب هستید، کباب کاسه ای را از دست ندهید که شاید بتوان آن را گل سر سبد کباب های اردبیل دانست و بسیاری از گردشگران فقط به همین علت راهی اردبیل می شوند؛ هرچند که به این بهانه به جاذبه های آن نیز سر می زنند. در صورتی که اهل برنج هستید، می توانید از انواع و اقسام پلوهای مخلوط اردبیل بهره ببرید که حسابی اشتهابرانگیز هستند.

از آنجا که این غذاهای محلی کمتر در رستوران ها پیدا می گردد، پس خودتان دست به کار شوید و غذاهای موردعلاقه تان را تهیه نموده و لذت چشیدن غذایی آذری را نصیب اعضای خانواده تان کنید. ضمناً حین طبخ غذا از فرایند کارتان عکاسی کنید و با تگ کردن خبرنگاران در اینستاگرام ([email protected])، آن ها را با کاربران ما به اشتراک بگذارید. اگر هم دستی بر آتش دارید و در تهیه این غذاها باتجربه و ماهر هستید، حتما در پایین این مقاله از خبرنگاران از تجربه های خود برای ما بگویید.