طرز تهیه ماکارونی ایرانی با ته دیگ سیب زمینی؛ رازهای مایه گوشت - مالکوم

در حالی که در فرهنگ آشپزی ایتالیایی پاستا با سس گرم ترکیب شده و فوراً سرو می گردد، ما ایرانی ها رسم خوشمزه و منحصربه فردی برای دم انداختن ماکارونی داریم. این فرآیند دم کشیدن باعث می گردد طعم مایه گوشت، پیاز داغ و ادویه ها به عمق رشته های اسپاگتی نفوذ کند و از سوی دیگر، ته قابلمه تبدیل به یک شاهکار ترد و طلایی از سیب زمینی یا نان گردد. در این مقاله جامع، تمامی فوت وفن های یک ماکارونی خوش رنگ، قد کشیده و بدون چسبندگی را با هم مرور می کنیم.

مواد لازم برای تهیه ماکارونی ایرانی (برای 4 تا 6 نفر)

انتخاب مواد اولیه مرغوب، به ویژه گوشت چرخ نموده کم چربی و رشته اسپاگتی مناسب با قطر 1.5 یا 1.7، خروجی کار شما را دگرگون می نماید:

• اسپاگتی (ماکارونی رشته ای): 1 بسته (500 گرم، قطر 1.5 یا 1.7 میلی متر)
• گوشت چرخ نموده (مخلوط گوساله و گوسفندی): 350 تا 400 گرم
• پیاز بزرگ: 2 عدد (خلالی نگینی ریز خرد شده)
• سیب زمینی بزرگ: 2 عدد (یکی برای ته دیگ و دیگری به دلخواه نگینی برای مایه)
• رب گوجه فرنگی غلیظ و خوش رنگ: 3 تا 4 قاشق غذاخوری سرپر
• فلفل دلمه ای سبز یا رنگی: 1 عدد میانه (نگینی خرد شده)
• قارچ تازه (اختیاری): 200 گرم (ورقه ای خرد شده)
• سیر تازه: 2 تا 3 حبه رنده شده
• زعفران دم نموده غلیظ: 2 قاشق غذاخوری برای ته دیگ
• کنجد خام (اختیاری): 2 قاشق غذاخوری برای زیر سیب زمینی ها
• آبلیمو ترش تازه یا گرد لیمو: 1 قاشق غذاخوری
• ادویه ها: زردچوبه 1 قاشق مرباخوری، پودر پاپریکا 1 قاشق چای خوری، فلفل سیاه 1/2 قاشق چای خوری، پودر آویشن 1 قاشق چای خوری، دارچین 1/4 قاشق چای خوری، نمک به میزان لازم
• روغن مایع و کره: به میزان لازم برای تفت دادن و کف قابلمه

مراحل گام به گام پخت ماکارونی اصیل ایرانی

مرحله 1: تهیه مایه گوشت حرفه ای و خوش رنگ

پیازها را نگینی خرد کنید و در تابه ای جادار با میزانی روغن مایع تفت دهید تا سبک و شیشه ای شوند. سپس زردچوبه و سیر رنده شده را اضافه کنید و 1 دقیقه تفت دهید تا عطر سیر آزاد گردد. گوشت چرخ نموده را به پیاز بیفزایید و با قاشق چوبی گوشت را به خوبی باز کنید تا گلوله نگردد. حرارت را میانه نگه دارید تا آب گوشت کشیده شده و کمی سرخ گردد. اگر به غذاهای گوشتی پرطرفدار علاقه دارید، پیشنهاد می کنیم دستور طرز تهیه کتلت گوشت ترد را نیز مطالعه کنید.

مرحله 2: سرخ کردن رب گوجه و ادویه زنی

قارچ های ورقه شده و فلفل دلمه ای نگینی را به گوشت اضافه نموده و تفت دهید تا نرم شوند. حال گوشت و سبزیجات را به یک سمت تابه راهنمایی کنید و در فضای خالی تابه، کمی روغن بریزید. رب گوجه فرنگی را داخل این روغن به مدت 3 تا 4 دقیقه تفت دهید تا بوی خامی رب کاملاً گرفته گردد و روغن به رنگ قرمز یاقوتی درآید. تفت دادن جداگانه رب، مهم ترین راز برطرف رنگ کدر ماکارونی است. سپس فلفل سیاه، پاپریکا، دارچین، آویشن، آبلیمو و نمک را بیفزایید، نصف فنجان آب جوش اضافه نموده و درب تابه را ببندید تا مایه با شعله ملایم به روغن بیفتد و غلیظ گردد.

مرحله 3: جوشاندن اصولی اسپاگتی بدون خمیر شدن

در قابلمه ای بزرگ حداقل 3 لیتر آب بریزید و روی حرارت تند قرار دهید تا قل قل بزند. یک قاشق غذاخوری سرپر نمک و 2 قاشق غذاخوری روغن به آب جوش اضافه کنید. رشته های ماکارونی را به دلخواه نصف نموده یا به صورت درسته درون آب جوش قرار دهید. نکته حیاتی این است که ماکارونی را باید 2 دقیقه زودتر از زمانی که روی پاکت درج شده آبکش کنید؛ یعنی مغز رشته باید هنوز کمی سفت (اصطلاحاً دندان گیر یا آل دنته) باشد. اگر ماکارونی در این مرحله زیاد بجوشد، پس از دم کشیدن خمیر و شل خواهد شد. برای مقایسه کاربردهای دیگر ماکارونی فرمی در سالادهای سرد، مقاله طرز تهیه سالاد ماکارونی مجلسی را مطالعه فرمایید.

مرحله 4: آماده سازی ته دیگ سیب زمینی کنجدی و چینش لایه ها

ماکارونی را آبکش کنید و با آب ولرم آبکشی مختصری انجام دهید تا نشاسته اضافی آن شسته گردد. قابلمه ای نچسب را روی حرارت بگذارید، میزانی روغن مایع و یک قاشق غذاخوری زعفران دم نموده کف آن بریزید. اگر کنجد دوست دارید، کنجد را کف قابلمه بپاشید و ورقه های سیب زمینی (با ضخامت حدود 5 میلی متر) را مرتب روی آن بچینید. حالا یک لایه اسپاگتی، سپس یک لایه از مایه گوشت و کمی پودر آویشن بریزید. این کار را لایه لایه تکرار کنید تا مواد تمام شوند و در سرانجام ماکارونی را به شکل مخروطی در مرکز قابلمه جمع کنید.

مرحله 5: دم کشیدن ماکارونی و جاافتادن ته دیگ

درب قابلمه را به همراه دم کنی محکم ببندید. ابتدا به مدت 3 تا 5 دقیقه شعله را میانه بگذارید تا بخار داخل قابلمه بپیچد، سپس شعله پخش کن قرار دهید و حرارت را ملایم کنید. اجازه دهید ماکارونی به مدت 35 تا 45 دقیقه آرام دم بکشد تا ته دیگ طلایی و چیپسی گردد. پس از پخت، قابلمه را از روی حرارت بردارید و کف آن را چند ثانیه روی یک دستمال خیس بگذارید تا ته دیگ به راحتی جدا گردد.

جدول مقایسه زمان جوشاندن و دم کشیدن انواع ماکارونی

جدول زیر به شما یاری می نماید بسته به قطر رشته، زمان دقیق جوشاندن و دم کشیدن را تنظیم کنید:

ترفند طلایی: جدا شدن آسان ته دیگ سیب زمینی

برای آنکه سیب زمینی ها به قابلمه نچسبند، پس از برش زدن آن ها را 10 دقیقه در آب سرد قرار دهید تا نشاسته سطحی خارج گردد، سپس کاملاً خشک نموده و یک طرف آن ها را آغشته به کمی زردچوبه یا زعفران کنید و در روغن داغ کف قابلمه بچینید.

نکات کلیدی برای خوش طعم شدن مایه ماکارونی

برای آنکه ماکارونی شما مانند دست پخت مادرها عطر دل انگیزی داشته باشد، این موارد را رعایت کنید:

• پودر آویشن و دارچین: ترکیب نوک قاشق چای خوری دارچین با آویشن کوهی، بوی زهم گوشت را به کلی از بین می برد و عطر بی نظیری ایجاد می نماید.
• آب گوشت یا عصاره طبیعی: در صورت تمایل، می توانید به جای آب معمولی نصف لیوان آب قلم به مایه اضافه کنید تا سس گوشت فوق العاده لذیذ گردد.
• ته دیگ ماکارونی به شکل قالبی: اگر در قابلمه گرانیتی مناسب ماکارونی را دم کنید، می توانید آن را مانند کیک در دیس برگردانید تا ته دیگ یکپارچه روی آن نمایان گردد. اگر به پیش غذاهای خوش خوراک مهمانی علاقه دارید، طرز تهیه سالاد الویه مجلسی نیز ایده ای فوق العاده برای میز شام است.

نکته مهم: روغن مایه ماکارونی

مایه ماکارونی نباید بیش از حد کم روغن و خشک باشد، زیرا اسپاگتی حین دم کشیدن روغن را جذب می نماید. در عین حال، چربی بیش از میزان باعث روغنی و سنگین شدن غذا می گردد. تعادل در تفت دادن گوشت با میزان مناسب روغن مایع کیفیت نهایی را تضمین می نماید.

انواع ته دیگ های خلاقانه و مجلسی برای ماکارونی ایرانی

علاوه بر ته دیگ سیب زمینی ساده، می توانید با تکنیک های زیر تنوع بی نظیری در سفره خود ایجاد کنید:

• ته دیگ سیب زمینی رنده شده با زعفران: سیب زمینی ها را درشت رنده کنید، آب آن ها را کاملاً با دست بگیرید، سپس با یک قاشق غذاخوری زعفران، یک قاشق ماست چکیده و کمی نمک مخلوط نموده و کف قابلمه با پشت قاشق فشرده کنید تا یک ته دیگ طلایی کیکی و یکدست شکل بگیرد.
• ته دیگ نان لواش چندلایه کنجدی: دو لایه نان لواش را به ابعاد کف قابلمه برش بزنید. بین دو لایه و کف قابلمه را با مخلوط روغن و زعفران چرب نموده و میزانی کنجد بپاشید تا ته دیگی بیسکویتی و بسیار ترد به دست آید.
• ته دیگ بال مرغ زعفرانی: بال های مرغ را از قبل با زعفران، نمک، فلفل سیاه و پیاز مزه دار کنید و آن ها را کف قابلمه در روغن داغ بچینید. ماکارونی را روی آن ها ریخته و دم بگذارید تا بال ها برشته و مغزپخت شوند.
• ته دیگ ته چینی ماکارونی: مخلوطی از یک زرده تخم مرغ، دو قاشق ماست چکیده، دو قاشق روغن مایع و زعفران غلیظ را با میزانی از ماکارونی آبکش شده مخلوط نموده و کف قابلمه فشرده کنید.

بیشتر بدانید: رازهای خوشمزه شدن ماکارونی با سویا و قارچ

اگر ترجیح می دهید ماکارونی را با سویا بپزید، سویا را به مدت 15 دقیقه در شیر یا آب ولرم همراه با کمی پودر دارچین و فلفل سیاه بخیسانید، سپس آن را کاملاً با دست فشار دهید تا آب آن خارج گردد. تفت دادن سویا در پیاز داغ فراوان به همراه سیر رنده شده، آبغوره و میزانی قارچ تفت داده با کره، بوی خاص سویا را کاملاً از بین می برد و طعمی شبیه گوشت چرخ نموده ایجاد می نماید.

پرسش های متداول درباره پخت ماکارونی ایرانی

1. چرا ماکارونی بعد از دم کشیدن خمیر و شفته می گردد؟

اصلی ترین علت خمیر شدن، جوشاندن بیش از حد رشته ها در آب جوش است. اسپاگتی باید زمانی آبکش گردد که لایه بیرونی آن نرم اما مغز رشته هنوز کمی سفت (استخوانی) باشد؛ زیرا اسپاگتی حین 30 تا 40 دقیقه دم کشیدن با بخار داخل قابلمه و آب سس گوشت به طور کامل مغزپخت خواهد شد. عامل دوم، افزودن آب زیاد به مایه گوشت و شل بودن سس است.

2. چگونه مانع از چسبیدن رشته های ماکارونی به یکدیگر هنگام آبکش کردن شویم؟

هنگام جوشاندن، حتماً از قابلمه بزرگ با حجم آب فراوان (حداقل 3 لیتر برای 500 گرم ماکارونی) بهره ببرید و 1 قاشق روغن مایع به آب جوش بیفزایید. پس از آبکش کردن، فوراً یک دوش آب ولرم روی رشته ها بگیرید تا نشاسته آزاد سطح آن ها شسته گردد و اجازه دهید آب اضافی کاملاً خارج گردد.

3. برترین ترکیب ادویه برای برطرف بوی گوشت در ماکارونی چیست؟

ترکیب مساوی پودر آویشن کوهی، پاپریکای دودی، پودر سیر، نوک قاشق چای خوری دارچین، فلفل سیاه تازه آسیاب شده و یک قاشق چای خوری گرد لیمو عمانی یا آبلیموی ترش تازه برترین هارمونی عطر و طعم را در مایه گوشت خلق می نماید.

4. روش اصولی گرم کردن مجدد ماکارونی بدون خشک شدن چیست؟

برای گرم کردن ماکارونی در تابه، 1 قاشق غذاخوری آب جوش و میزان بسیار کمی کره کف تابه بریزید، ماکارونی را درون آن قرار داده و درب تابه را ببندید تا با حرارت بسیار کم و بخار آب تازه گردد. در مایکروویو نیز قرار دادن یک فنجان آب در کنار ظرف ماکارونی مانع از خشک و لاستیکی شدن رشته ها می گردد.

نکات پایانی و جمع بندی کاربردی

ماکارونی ایرانی با ته دیگ سیب زمینی غذایی فراتر از یک وعده روزمره است؛ این غذا پیوند عمیقی با خاطرات شیرین دوران کودکی دارد. با رعایت زمان بندی جوشاندن، سرخ کردن کامل رب و دم کنی مناسب، می توانید ماکارونی بی نقصی بپزید که همه اعضای خانواده از عطر و طعم و صدای خرد شدن ته دیگ ترد آن لذت ببرند.