طرز تهیه چیکن تیکا ماسالا؛ راز سس خامه ای و مرینیت رستورانی - مالکوم

چیکن تیکا ماسالا چیست و چرا یکی از محبوب ترین خوراک های دنیا است؟

چیکن تیکا ماسالا (Chicken Tikka Masala) شاهکاری از تلفیق تکنیک کباب پزی سنتی شبه قاره هند با ذائقه سس پسند مدرن است. واژه تیکا به معنای تکه های خردشده گوشت بدون استخوان و واژه ماسالا به معنای ترکیب معطر ادویه های گرم و برشته است که در کنار هم تضادی دلپذیر از بافت برشته و سس ابریشمی می آفرینند.

به گزارش وب سایت تخصصی Allrecipes، راز ماندگاری این غذا در منوی رستوران های بین المللی، لایه لایه بودن عطر آن است؛ به طوری که در اولین لقمه ابتدا رایحه دودی مرغ گریل شده، سپس تندی ملایم زنجبیل تازه و در نهایت لطافت خامه و گوجه فرنگی رسیده روی زبان حس می گردد. اگر پیش تر از عطر و بافت خوراک های شرقی همانند طرز تهیه باتر چیکن رستورانی لذت برده اید، نسخه تیکا ماسالا با طعم جسورانه تر پیاز طلایی و ادویه های رست شده تجربه ای متفاوت برایتان رقم می زند.

برخلاف تصور رایج، اجرای دقیق این رسپی در آشپزخانه های خانگی هیچ احتیاجی به تنورهای سفالی هندی (تندور) یا ادویه های نایاب ندارد. تمام ترکیبات کلیدی این غذا در فروشگاه ها و عطاری های ایران در دسترس است و تنها با کنترل دمای تابه و زمان افزودن لبنیات، نتیجه ای هم تراز با سرآشپزهای حرفه ای به دست می آید.

جدول مواد لازم برای تهیه چیکن تیکا ماسالا مجلسی (مناسب 4 نفر)

تناسب دقیق میان اجزای اسیدی (ماست و آبلیمو)، چربی (کره و خامه) و ادویه های معطر در این خوراک اهمیت بالایی دارد. در جدول زیر مقادیر استاندارد به سیستم متریک و پیمانه های خانگی برای چهار نفر تنظیم شده است:

انتخاب برترین برش مرغ؛ سینه مرغ بهتر است یا ران بدون استخوان؟

یکی از پرسش های همیشگی هنگام آماده سازی خوراک های مرغ، انتخاب بین گوشت سفید سینه و گوشت تیره تر ران است. به گزارش تحریریه آشپزی The Kitchn، در دستور اصیل رستورانی اغلب از مغز ران مرغ بدون پوست و استخوان استفاده می گردد؛ زیرا چربی میان بافتی ران در برابر حرارت بالای گریل مقاوم است و هرگز خشک یا ریش ریش نمی گردد.

با این حال، اگر هوادار برش های مجلسی و کم چرب سینه مرغ هستید، کافی است دو نکته طلایی را رعایت کنید: نخست اینکه مکعب های سینه را کمی درشت تر (حدود 3 تا 4 سانتی متر) برش بزنید تا آب میان بافتی آن ها در شوک حرارتی حفظ گردد؛ و دوم اینکه زمان سرخ کردن اولیه را از 3 دقیقه برای هر طرف فراتر نبرید. ترکیب 50 درصدی سینه و مغز ران نیز انتخابی هوشمندانه برای رضایت همه اعضای خانواده است.

مراحل گام به گام طرز تهیه چیکن تیکا ماسالا رستورانی

برای رسیدن به سسی که نه بیش از حد آبکی باشد و نه چربی از آن جدا گردد، ترتیب اجرای مراحل اهمیت فراوانی دارد. مراحل زیر را با حوصله و دقت دنبال کنید:

مرحله اول: طعم دار کردن اصولی مرغ (مرینیت دو مرحله ای عطر)

ابتدا تکه های مرغ شسته شده را با دستمال کاغذی آشپزخانه کاملاً خشک کنید؛ وجود رطوبت اضافه روی سطح مرغ مانع چسبیدن ماست و ادویه ها می گردد. در یک کاسه شیشه ای یا استیل، تکه های مرغ را ابتدا با آب لیموترش تازه، نصف قاشق چای خوری نمک، سیر رنده شده و زنجبیل تازه به مدت 5 دقیقه ورز دهید تا منافذ گوشت باز شوند.

سپس ماست چکیده، پاپریکا، زردچوبه، زیره سبز، گرام ماسالا و یک قاشق غذاخوری روغن مایع را بیفزایید و هم بزنید تا تک تک قطعات مرغ به پوششی یکدست آغشته شوند. روی ظرف را با سلفون بپوشانید و حداقل 1 ساعت (و در حالت ایده آل 4 تا 6 ساعت) در یخچال استراحت دهید تا اسید لاکتیک ماست پیوندهای سفت پروتئینی را به نرمی بشکند.

ترفند طلایی: اسید لاکتیک ماست در برابر آبلیمو

برخلاف آبغوره یا سرکه که در استراحت طولانی لایه بیرونی مرغ را گچی و سفت می نمایند، اسید لاکتیک ملایم موجود در ماست چکیده به آرامی به عمق بافت مرغ نفوذ نموده و آن را بدون متلاشی شدن، پنبه ای و آبدار نگه می دارد.

مرحله دوم: تکنیک برشته سازی مرغ با شوک حرارتی (بدون فر)

نیم ساعت پیش از پخت، ظرف مرغ را از یخچال خارج کنید تا سرمای شدید آن گرفته گردد. یک تابه چدنی یا تابه کفی ضخیم را روی شعله میانه رو به بالا قرار دهید تا کاملاً داغ گردد، سپس دو قاشق غذاخوری روغن در آن بریزید.

تکه های مرغ را با انبر بردارید، لایه اضافی ماست را کمی بتکانید و با فاصله مناسب در تابه بچینید. به هیچ عنوان تابه را شلوغ نکنید؛ اگر قطعات مرغ به هم بچسبند، دمای تابه افت نموده و مرغ به جای برشته شدن، آب می اندازد و آب پز می گردد. هر سمت مرغ را حدود 2.5 تا 3 دقیقه بدون جابه جایی مداوم سرخ کنید تا لکه های قهوه ای تیره و طلایی روی سطح آن شکل بگیرد (احتیاج نیست مغز مرغ 100 درصد بپزد، چون ادامه پخت در سس انجام می گردد). مرغ های برشته را به بشقاب منتقل کنید.

مرحله سوم: ساخت پایه پیاز کاراملی و شکوفا کردن ادویه ها

در همان تابه که عصاره کاراملی مرغ در کف آن به جای مانده است، 30 گرم کره را اضافه کنید و شعله را ملایم نمایید. پیازهای بسیار ریز خردشده را همراه با کمی نمک در تابه بریزید و 12 تا 15 دقیقه با حوصله تفت دهید تا کاملاً نرم، سبک و طلایی عسلی شوند. اگر تکه های قهوه ای کف تابه چسبیده اند، دو قاشق آب جوش اضافه کنید و با قاشق چوبی کف تابه را بتراشید تا تمام طعم های برشته آزاد شوند.

اکنون یک قاشق غذاخوری دیگر سیر و زنجبیل تازه رنده شده اضافه کنید و تنها 60 ثانیه تفت دهید تا عطر خام آن ها بلند گردد. سپس پودر تخم گشنیز، پاپریکا دودی، گرام ماسالا و رب گوجه فرنگی را بیفزایید و یک دقیقه روی حرارت ملایم هم بزنید تا ادویه ها در چربی کره شکوفا شوند و رب گوجه رنگ یاقوتی خود را آزاد کند.

مرحله چهارم: افزودن پوره گوجه فرنگی و جا افتادن سس پایه

پوره گوجه فرنگی تازه را به تابه اضافه کنید و نصف پیمانه آب گرم بریزید. درِ تابه را نیمه باز بگذارید و اجازه دهید سس به مدت 12 تا 15 دقیقه با قل های بسیار ریز بجوشد. نشانه آماده شدن پایه سس این است که آب اضافی گوجه تبخیر شده، بوی خامی آن کاملاً از بین رفته و لایه باریکی از روغن خوش رنگ روی لبه های سس ظاهر گردد؛ تکنیکی که در پخت غذاهای اصیل ایرانی مانند طرز تهیه زرشک پلو با مرغ مجلسی نیز راز اصلی درخشش سس به شمار می رود.

اگر دوست دارید سس شما بافتی 100 درصد ابریشمی و بدون ذره ای زبری پیاز داشته باشد (مشابه رستوران های پنج ستاره)، در این مرحله می توانید سس گوجه و پیاز را با گوشت کوب برقی به مدت 30 ثانیه پوره و یکدست کنید؛ و اگر بافت روستایی و خانگی را می پسندید، مستقیماً به سراغ مرحله بعد بروید.

مرحله پنجم: ترکیب خامه، مرغ برشته و شنبلیله خشک

شعله گاز را به کمترین درجه ممکن کاهش دهید. خامه صبحانه هم دمای محیط را ابتدا در یک پیاله با دو قاشق از سس گرم رقیق (هم دما) کنید و سپس به آرامی درون تابه بریزید و هم بزنید تا سس به رنگ نارنجی مرجانی درخشان درآید. در صورت تمایل نصف قاشق چای خوری شکر قهوه ای یا عسل برای ایجاد تعادل با ترشی گوجه فرنگی اضافه کنید.

تکه های مرغ برشته شده را به همراه عصاره ای که در بشقاب جمع شده است به داخل سس برگردانید. یک قاشق چای خوری شنبلیله خشک را بین دو کف دست بسایید و روی سس بپاشید. اجازه دهید مرغ ها 8 تا 10 دقیقه در سس خامه ای به آرامی قل بزنند تا کاملاً مغزپخت شده و طعم سس به دل گوشت نفوذ کند.

هشدار مهم: جلوگیری از بریدن و دلمه شدن خامه

هرگز پس از افزودن خامه صبحانه، زیر تابه را زیاد نکنید و اجازه ندهید سس با قل های شدید بجوشد. حرارت تند و اسیدیته گوجه فرنگی باعث جدا شدن چربی خامه و بریدن سس می گردد؛ همواره در ده دقیقه پایانی از ملایم ترین شعله بهره ببرید.

ترکیب ادویه خانگی گرام ماسالا؛ اگر ادویه آماده نداشتیم چه کنیم؟

بسیاری از خانواده ها ممکن است هنگام هوس کردن این غذا، ادویه آماده گرام ماسالا در کابینت نداشته باشند. خبر خوب این است که نسخه خانگی این ادویه نه تنها ساده است، بلکه عطری به مراتب زنده تر از پودرهای بسته بندی قدیمی دارد.

برای ساخت دو قاشق غذاخوری گرام ماسالای تازه، کافی است 1 قاشق غذاخوری تخم گشنیز، 1 قاشق چای خوری زیره سبز، 4 غلاف هل سبز، 1 تکه کوچک چوب دارچین، 3 عدد میخک و نصف قاشق چای خوری دانه فلفل سیاه را در تابه ای خشک (بدون روغن) به مدت 2 دقیقه روی حرارت ملایم تفت دهید تا عطرشان بلند گردد؛ سپس پس از خنک شدن در آسیاب پودر کنید. این ترکیب گرم، عطر هر نوع خوراک مرغ از جمله طرز تهیه اکبر جوجه اصل گلوگاه با رب انار یا مرغ های مجلسی را نیز دگرگون می سازد.

تفاوت چیکن تیکا ماسالا با باتر چیکن و کاری مرغ هندی

در نگاه اول، رنگ نارنجی اشتهابرانگیز چیکن تیکا ماسالا و باتر چیکن شباهت زیادی به هم دارد، اما از نظر ساختار طعمی تفاوت های ظریف و مهمی میان آن ها برقرار است:

• پایه پیاز و بافت سس: باتر چیکن تقریباً بدون بافت پیاز ملموس و با مقدار فراوانی کره و خامه تهیه می گردد، در حالی که تیکا ماسالا بر پایه پیاز فراوان کاراملی شده، سیر و زنجبیل بیشتر پایدار است و بافتی کمی منسجم تر دارد.
• شدت ادویه ها و طعم گوجه: در تیکا ماسالا حضور پودر تخم گشنیز، زیره و اسیدیته دلپذیر گوجه فرنگی برجسته تر است و تندی ملایم تری نسبت به کاری های تند جنوب هند دارد، اما از باتر چیکن پرادویه تر است.
• روش طبخ مرغ: در کاری مرغ کلاسیک، مرغ خام مستقیماً درون سس می پزد؛ اما در تیکا ماسالا حتماً مرغ از قبل طعم دار و با حرارت زیاد برشته (کبابی) می گردد تا تضاد بافت دودی و سس خامه ای شکل بگیرد.

بیشتر بدانید: راز عطر رستورانی شنبلیله خشک (قصوری متی)

سرآشپزهای حرفه ای هندی در دو دقیقه پایانی پخت، مقدار کمی برگ شنبلیله خشک را کف دست پودر نموده و به سس اضافه می نمایند. این گیاه رایحه ای شبیه به ترکیب کرفس معطر و شربت افرا ایجاد می نماید که حلقه گمشده طعم اصیل رستورانی است؛ با این حال از ریختن بیش از یک قاشق چای خوری پرهیز کنید تا سس تلخ نگردد.

برترین روش سرو، دورچین و نگهداری چیکن تیکا ماسالا

چیکن تیکا ماسالا به علت داشتن سس غنی و پرملات، هم با چلو ساده ایرانی یا برنج باسماتی زعفرانی و هم با نان های سنتی داغ همانند نان سنگک، بربری یا نان سیر تابه ای (نان هندی) فوق العاده هماهنگ است. پیش از سرو، روی خوراک را با یک قاشق خامه رقیق شده، برگ های گشنیز تازه ساطوری و حلقه های نازک پیاز قرمز و لیموترش تازه تزیین کنید.

جالب است بدانید این خوراک از جمله غذاهایی است که یک روز پس از پخت در یخچال حتی خوشمزه تر می گردد؛ زیرا ادویه های گرم فرصت بیشتری برای هم نشینی با بافت مرغ پیدا می نمایند. به جای مانده غذا را می توانید در ظرف دربسته شیشه ای تا 3 روز در یخچال و تا 2 ماه در فریزر نگهداری نمایید و هنگام مصرف با دو قاشق آب جوش یا شیر روی شعله ملایم گرم کنید.

نکته مهم: تنظیم مقدار تندی برای بچه ها و افراد حساس

تندی چیکن تیکا ماسالا کاملاً قابل کنترل است. رنگ سرخ این غذا از پاپریکای شیرین و رب گوجه فرنگی تامین می گردد، نه فلفل قرمز تند؛ بنابراین می توانید فلفل چیلی را کاملاً حذف کنید تا غذایی ملایم و دلچسب برای تمام اعضای خانواده داشته باشید.

نکات پایانی و جمع بندی کاربردی

پخت یک چیکن تیکا ماسالای بی نقص در خانه، به سه اصل کلیدی وابسته است: خشک کردن مرغ پیش از مرینیت در ماست چکیده، برشته کردن قطعات مرغ در تابه کاملاً داغ و خلوت، و حوصله به خرج دادن در طلایی کردن پیاز و جا انداختن سس گوجه پیش از افزودن خامه. با رعایت همین جزئیات ساده، در کمتر از یک ساعت میز ناهار یا شام خود را به عطر مسحورنماینده یکی از پرهوادارترین غذاهای دنیا مزین خواهید کرد.